社區營養師質地飲食輔導，守護長者健康吃到老

【高雄訊】食飽吂，無牙齒仰會食飽 (吃飽沒，沒有牙齒怎麼會吃得飽)。高雄市政府衛生局社區營養推廣中心營養師來到美濃區長照C級巷弄站，透過流利的客語和一群年齡平均超過80歲的長者寒暄，並進行營養教育互動遊戲以及共餐據點供膳輔導服務。長者表示牙口隨著年齡越長功能越差，以前能夠啃甘蔗、吃芭樂，但現在能吃得動的食物已經越來越少了。

根據國民健康署調查結果顯示，65歲以上有超過七成的長者部分缺牙，二成一覺得自己牙齒功能狀況差，逾六成三因牙齒狀況、咀嚼或吞嚥的問題，而限制吃東西的種類，長久下來影響高齡長者的營養攝取。高雄市社區營養師走進社區發現據點提供的餐點，往往除了青菜過少之外，就是食物口感過硬，長輩面對無法咀嚼的食物通常不是捨棄就是不經過咀嚼直接吞食。

為了照顧高齡者的營養，高雄市社區營養推廣中心於今(112)年起積極在據點、餐飲業者、送餐單位加強質地飲食輔導；透過「食材軟硬度的簡易檢測」的方式，教授如何經由「食材挑選」及「烹調技巧」，做出質地適合長輩食用的餐點。

社區營養師表示利用廚房常見餐具就可以辨別食物軟硬度適不適合長輩；如用湯匙壓食物時是否會變形，也可運用餐叉側邊或筷子可否切斷、夾斷食物等都是較簡易測試的方式。不但據點備餐人員可輕鬆辨別質地等級，在替家中長輩備餐時也可輕易測試。

營養師提醒大家為長輩準備食材，挑選當季蔬果是最好的食材，除了新鮮以外，質地也較適口，非季節性蔬果則纖維會較粗，烹調前處理時可先去除粗梗，再將不易軟化的食材切丁。堅澀的肉類可選用柔軟易移除魚刺的魚肉或以豆腐、雞蛋等食材取代；或利用新鮮鳳梨汁將肉類先醃製軟化。

另外較有韌性或堅硬的食材可先切丁(碎)或磨碎再行烹調；烹調上避免使用油炸，或長時間滷煮。善用挑選及烹調小技巧都可以改善餐食質地讓長者健康更加分。